Un 18 Verde (para vegetarianos)

Hoy me comí unas exquisitas empanadas de carne de soya con aceitunas y champiñones, acá Pepe da otros consejos vegetarianos chilenos.
Por Pepe Acevedo en Terra
¿Es realmente posible pasar un dieciocho “verde”? Yo lo hago todos los años y con gran éxito entre familiares y amistades. Espero que con estos datos su imaginación y apetito despierten, la primavera se presta para eso…
Para comenzar, veamos cómo pasar las fiestas con una Empanada vegetariana en la mano. Para esto no hay que ir muy lejos, así que vamos a consultar a los que saben más y luego hacer nuestras adaptaciones.

En el libro “Sabor y Saber de la Cocina Chilena” del benemérito Hernán Eyzaguirre Lyon, aparece la receta de la masa para empanadas de la “Mima”, una supuesta conocida del autor. Dice que: “Se toman 14 puños de harina, y se hace un hoyo en el medio. Se deshace en un poco de leche tibia, una yema de huevo. Se le ponen 10 cucharadas grandes de grasa bien caliente con sal. Se soba bien la masa y se hacen las empanadas.” Más simple imposible. No me cabe duda que usted sabrá llevar a la práctica las indicaciones de la “Mima”.
En cuanto al relleno, le daré algunas sugerencias, pero usted puede improvisar, inventar o aburrirse y comprar las empanadas en la panadería más cercana, que es lo que hace el 99% de los habitantes de Chile. De vuelta a los contenidos: Las berenjenas, picadas y salteadas en aceite de oliva, con la adición de tomate y aceitunas son realmente suculentas.
Para las típicas de champiñones, preparo un pino que lleve por lo menos tres variedades de hongos, mas callampas secas para dar más carácter y complejidad al relleno; tomillo y comino completan la receta. Hago una concesión para amigos y parientes carnívoros, preparando la siguiente sustitución del pino de carne: Gluten de trigo, muy saborizado con salsa de soya, comino y pimienta fresca, luego picado y salteado con cebolla hasta dorar bien. Agrego un poco de caldo vegetal y ají de color, dejándolo reposar por unas horas en este líquido. Luego en amable compañía de pasas, huevo duro y aceitunas, pasa a esconderse dentro de la masa, que dorada y humeante, emerge del horno durante los primaverales días de Septiembre.
Otra buena adición a la fonda hogareña es este pebre, fácil de hacer y que gusta a todos.
Para 4 entonados vegetarianos necesitará 3 tomates grandes y maduros, picados según el vigor del cocinero. Luego los pone en la licuadora con ¾ de taza de buen aceite de olivas y un puñado de cebollines picados, no olvide la parte verde, es la más fresca. Licue, mientras agrega sal y pimienta fresca a discreción, por último deje caer unas ramitas de perejil y cilantro. Pruebe la sazón y ¡listo el pebre!
Nota: Puede variar la receta a su gusto añadiendo ajo, comino, pimientos o albahaca.